烘焙迷

常见烘焙材料的主要作用,你都知道嘛?

1.糖类:

用来增加食物的甜味、湿度、香气。

2.黄油

成分是乳脂肪,能够增加香气与柔软作用。

3.高筋面粉:

蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包

4.低筋面粉:

蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干蛋糕

5.鲜奶油

又分植物性及动物性两种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯

6.塔塔粉:

用来中和蛋白的碱性,常用于戚风蛋糕

7.鸡蛋

西点的主要材质,可提供产品水分、香味、气泡及弹性口感。

8.吉利T:

植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁,亦可用于饰胶。

9.泡打粉:

用来使产品产生气泡,使产品有膨松口感,酸碱值为中性。

10.小苏打粉:

用来使产品产生气泡,使产品有蓬松的口感,其酸碱值为碱性。

11.香草精/豆:

香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。

12.吉利丁片/粉:

又称动物胶,透明片状或粉状,用冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻慕斯蛋糕。一片吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

13.酵母菌:

酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。

14.牛奶

乳制品在西点中具有使产品芳香及提供水分的作用,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养,是一种烘焙中常见的原料。

15.改良剂:

目前市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成分为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成分为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。改良剂的主要作用是改良制品的品质。


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