烘焙迷

蛋糕里加这个,让你的蛋糕好吃到没朋友!

制作蛋糕时加入酒其实并不稀奇,玫瑰之约、提拉米苏、樱之舞、栗蓉蒙布朗、挪威黑森林等这些蛋糕都是含酒的。那为什么制作蛋糕的过程需要添加酒,什么蛋糕里适合加入什么酒呢?了解了这些知识再来做蛋糕,你会发现你的蛋糕的口感会发生惊喜的变化!

做蛋糕为什么要放酒?

(1)提味去腥

比如慕斯蛋糕是不用烤制的,但有的会加入少量生蛋的成分,所以加酒就是可以去腥,提升口味。同样,需要烤制的蛋糕也因为蛋的腥味不易去除,加酒可以起到如同中式炒菜放黄酒一样的作用。

(2)使蛋糕松软

酒可以使蛋糕在较短的时间里发酵,从而能使蛋糕达到松软的程度,并增加适口的味道,当然把握量的多少很重要!

哪些蛋糕里适合加什么酒?

一般来说,在烘焙中会用到的酒包括:白兰地(樱桃味,杏仁味,橘子味,梨等),黑朗姆,朗姆,君度,金万利,百利甜,卡鲁哇等。
其中最常见的是朗姆酒。奶油蛋糕、冰淇淋,尤其各种巧克力甜点,都离不开朗姆酒。朗姆酒最大的作用,就是调味。它可以赋予甜点一种更有层次的香气,尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里,口感远比一般的巧克力蛋糕浓郁柔润,还为这款甜点增添一丝清香的酒香。

百利甜(Baileys)

从原料和口感来说,百利甜酒和慕斯蛋糕简直是天作之和,对含酒甜品情有独钟的姑娘,千万别错过了这款甜点。金万利酒是制作西点时常添加的高级水果香甜酒,也是鸡尾酒中的调味用酒。君度酒适合在果味蛋糕中添加。卡鲁哇酒也就是咖啡利口酒,适合添加在坚果、奶制品、巧克力及咖啡风味的慕斯或酱汁中,也适合放在牛奶或咖啡中增添风味。将咖啡酒加入提拉米苏,浓郁的咖啡味还有一丝酒香,这可真真令人赞叹!

提拉米苏

1.准备工作

咖啡蛋糕层:速溶咖啡 50克、热水 15克(泡咖啡用)、蛋白 90克、细砂糖 60克、蛋黄 60克、低筋面粉 75克

咖啡酒糖水:速溶咖啡 20克、细砂糖 20克、热水 75ml、朗姆酒 20克

慕斯糊:蛋黄 2个、细砂糖 60克、马斯卡朋奶酪 150克、吉利丁粉 3克、水 25ml、淡奶油 225克

表面:可可粉适量

2.烘焙步骤

1. 咖啡蛋糕层:速溶咖啡用热水泡开,凉凉备用;蛋白分三次加细砂糖打至干性发泡,打蛋器提起有一个小尖勾;调至低速,逐个加入蛋黄,继续打发10s。

2. 慢慢倒入咖啡液,再搅打几秒,混合均匀即可。

3.面粉过筛倒入蛋白糊中,用刮刀由下往上翻拌均匀;倒进八寸模具里,烤箱180度,中层,20分钟左右,出炉倒扣凉凉备用。

4. 咖啡酒糖水:速溶咖啡液加细砂糖用75ml的水泡开,凉凉之后加入朗姆酒混合均匀即可。

5. 慕斯糊:细砂糖加水大火煮开,到刚刚沸腾的程度;蛋黄中高速打发,糖浆沿着打蛋盆壁缓缓倒入。

6. 继续打发至蛋黄糊降温,10分钟左右,打发至蛋黄糊膨胀发白。

7. 吉利丁粉用水泡开,隔热水融化成液体;把马斯卡朋奶酪慢慢加入到蛋黄糊中,用刮刀搅拌至顺滑无颗粒,再加入吉利丁液,搅拌均匀;淡奶油打至有纹路,六七分发的样子;淡奶油和奶酪糊混合均匀,慕斯糊就好了。

8. 蛋糕切片,切出慕斯圈的形状,刷上咖啡酒糖水,每片都要刷到位;倒上一半慕斯糊,再放上一片蛋糕片,刷上咖啡酒糖水,倒上剩余的慕斯糊;冰箱冷藏2h,拿出脱模撒上可可粉,就可以食用了。

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