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玩转葡萄干,职业烘焙师3款葡萄干烘焙秘方分享

葡萄干的好处无需多言,已经有许多营养学家证实小小的葡萄干能为身体提供巨大的能量,且不含胆固醇,钠含量低,不会给身体造成负担,是难得一见的美味好吃又不会导致发胖的零食

葡萄干具有天然的防腐功能,在烘焙方面的应用十分广泛,并且仍然拥有巨大的潜力。

这次小编带来的是3款专业级的葡萄干烘焙配方——法式风情面包、阿多米法葡萄干山行吐司、白浓汁壶形面包,对于业余爱好者来说可能有点难度,但相信对于职业烘焙师来说具有一定的借鉴意义。

法式风情面包

材料

高筋粉:100g

糖:18g                                      

盐:1.8g                                         

黄油(发酵黄油麦琪淋):15g         

蛋黄:15g                                      

牛奶:20g                                      

鲜酵母:3g                                   

可可巧克力:6g                   

可可粉(牛奶味):3g                

红葡萄酒:10g                             

加州葡萄干:30g                          

水:25g                                         

芝士糖浆重量                      

奶油芝士:150g                             

糖粉:500g                                       

水:75-80g  

                                  

制法

1.立式          L3    M3    ↓黄油

                   L3    M3     H3        ↓加州葡萄干    L2

2.搅拌后温,27℃

3. 一次松弛,60分钟,排气30分钟

4.分割,130克,使用圈模

5.焙烤,上火230℃,下火200℃,14分钟,需要蒸汽

注意事项

1.面团中混入1000克奶油芝士,10%的幼砂糖,5%的树莓(新鲜)卷入到面团(40克)

2.烘焙后马上涂抹镜面果胶,芝士糖浆,折合处装饰蓝莓合树莓,冷却后撒糖粉

3.奶油芝士隔水加热慢慢融化

阿多米法葡萄干山形吐司

材料:

①阿多米液种                                           

鲜酵母:2g                      

盐 :0.3g                                    

全脂奶粉:6g                           

水:15g                                      

②本种

高筋粉:100g                            

鲜酵母:1g                              

白糖:7g                                  

鲜奶油:15g                               

全蛋:10g                                  

黄油(发酵黄油麦琪淋):10g

加州葡萄干:30g                        

水:33g

                

制法

1.27℃,醒发1.5-2小时,PH5.13,用扁桨打发

2.搅拌      L3     M3     ↓黄油

               L3     M4      H3       ↓加州葡萄干    L2

3.搅拌后温度,27℃

4.一次松弛,50分钟

5.分割,2斤模,240克*4

6.醒发,37℃,85%,发到8分

7.焙烤,210℃,30分钟(220℃/240℃,30分钟)

阿多米法

1.使用较多的全脂奶粉,突出香味

2.产品老化延迟,容积大

3.与直接发,中种法相比,可以突出小麦粉的微甜香味

白浓汁壶形面包

材料

法包专用粉:100g                                 

即发酵母:  0.8-1                                    

麦芽糖浆:0.5g                                    

盐:2g                                              

加州葡萄:20g                                 

水:70g                                                

浸泡用汁(10个份)                 

牛奶:63.5g                                           

鲜奶油:63.5g                                         

全蛋:125g                                             

盐:1.25g                                            

黑胡椒:1g                                          

芝士粉:37.5g                                         

盛入用汁牛奶1000毫升(温热) 

低筋粉:60g                                           

黄油(隔水加热融化):80g                

鸡精(颗粒状:10g                            

盐:3g                                                  

车打芝士碎:160g                                   

玉米粒:20g                                           

火腿:20g

                        

制法

1.立式         L4              M7

2.搅拌后温度,26℃

3.一次松弛,90分钟,翻面30分钟

4.分割,300克

5.二次松弛,30分钟

6.醒发,温度30℃,湿度75%,时间50分钟

7.焙烤,上火250℃,下火240℃,蒸汽前后各一次,20分钟

注意事项

1.成形300克,短形法棍

2.划刀,切3段

3.焙烤后将短形法棍切五等分

4.用浸泡汁浸泡后盛入40克盛入用汁,插上法兰克福肠或培根

5.挤上8克蛋黄酱,撒上10克车打芝士碎

                    



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