烘焙迷

一步一步探索甜品制作全过程

蛋黄加幼砂糖打发:

一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打发。但是,这样糖容易结块,不易打散、溶解,蛋黄也不易打发乳化。

更好的办法是:将蛋黄倒入盆中隔水加热,再将糖倒入搅拌,量少的话用手持搅拌器即可,量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后,再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发;糖也会更好地和蛋黄融合,并且不会结块。

如何打发出更细腻的蛋白:

有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它们都有一个共同点,即,在蛋白中起到了稳定蛋白的作用,可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。

另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气,加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加,形成比较强的渗透压,容易消泡。所以,分次加入糖,可以减少气泡外液体浓度突然变化,这样才能打出更好、更细腻的蛋白。

如何更好地融化吉利丁:

吉利丁我们都习惯性地早早泡好,等酱料加热好整块沥水放入进去融化。

更好的方法是:在做这个产品的时候将吉利丁放入足量的水中去软化,用时拿出放入小的碗中隔水加热,使它彻底融化为液体,这样加入酱料里不会因为温度和搅拌问题,而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。

意式蛋白霜的打发要点:

蛋白加入糖浆之前的状态,要是湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候,一定要记得把所有的材料和准备工作都先准备好,熬糖浆的量如果少的话,蛋白和熬糖浆一定要同步进行,熬糖浆的温度一般在116—121℃。切记不要糖浆已经熬好,但是蛋白还在打发中,这样等到蛋白打好了以后,糖浆的温度就会往下降,导致蛋白打好的状态过于软,达不到合格的一个蛋白霜状态。蛋白可以等,但是糖浆不可以。蛋白先打好,如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等,当要加入糖浆的时候,适当地把蛋白轻轻搅拌几下,因为蛋白在等待的过程中会消泡,组织变得比较粗糙。适当的搅拌,会使蛋白回复打发好时的状态。最终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮,组织细腻能拔出硬挺的鸡尾状。

制作泡芙面糊的关键技巧

水和黄油加热至沸腾,才可以倒入面粉,在煮水和黄油的时候,一定要不停搅拌,防止油温度太高喷溅出来。沸腾后离火倒入过筛面粉,不停搅拌成团,加热至面团表面出油成团光滑,基本面温在85度左右。等待面糊温度降至60度左右,分次加入鸡蛋,搅打均匀,在鸡蛋加完以后我们的面糊温度应该还是温热的,如果变得冰凉,就不是一个标准成功的泡芙面糊,这样会影响烤制出来的状态和外观。面糊在入炉烘烤前烤盘需抹油准备好,油不需要太多,但是烤盘每个地方都需要抹到,抹多了泡芙底会出现内凹,不稳固;抹少了会粘烤盘,而没有泡芙底。

制作闪电泡芙时很多人会失败,最大的原因是就是面糊水份太多,此时的面糊就要干一点,在煮水油时多煮一会儿让水份蒸发多些。

制作卡仕达奶油酱料时锅具很重要:

在熬制的时候一定要选用锅底厚的熬酱汁的锅,这样不会太容易把卡仕达熬糊底,在熬制过程中一定要小火勤搅拌。最好选用铜锅,整体受热会非常均匀,不容易出现焦糊和分离状态。

淡奶油与厚奶油的区别:

一般我们国内使用的淡奶油乳脂含量在32%-35.1%,没有乳脂含量过高的淡奶油,乳脂含量在40%以上都可以称为厚奶油,在没有高乳脂含量的淡奶油情况下我们可以自己来制作。拿乳脂含量在35.1%左右的淡奶油按5:1的比例加入融化的黄油,拌匀密封起来冷藏隔夜使用。

如何制作一个漂亮的蛋糕光亮剂:

看起来很简单,只需将水和糖粉混合加热融化。但是在加热融化的时候一定要注意不能过度去搅拌,不然进炉烘烤以后不会呈现像镜子一样的镜面效果。在不停的搅拌过程中会使糖粉产生乳化,发白,达不到我们最终需要的镜面的效果。

蛋糕卷:

在卷蛋糕卷的时候,我们用到的纸张尽量要选薄而坚韧的材质,这样会更好的去定型,也更有利于我们去操作。




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