馒头 面包为什么 会有“皮”？

馒头和面包在发酵过程中，酵母在有氧条件下快速繁殖并产生大量二氧化碳。与此同时，面筋蛋白在有水条件下伸展形成网络状结构，二氧化碳在面筋网络中上蹿下跳，最终使面团体积不断增大，内部布满因二氧化碳扩散而产生的空隙。

面团的最表皮部分也有发酵形成的膨胀气泡，但在渐渐膨胀的过程中，它们的气泡壁（面筋结构）会越拉越薄。最后，当气泡无法承受这种膨胀拉力并破裂时，发酵产生的二氧化碳等气体就会跑掉。塌缩后的气泡壁会在表面张力的作用下相互融合铺平。因此，在馒头的表面就会慢慢形成一层均匀的表皮。

馒头蒸制过程中，面团周围有大量水蒸气，表皮中的蛋白质、淀粉等首先发生变形或糊化，形成具有一定强度的凝胶网络结构（也就是馒头皮）。面包一般是焙烤，环境非常干燥，水分散失形成硬壳（也就是面包皮）。

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