烘焙迷制作面包是一门实践学向，很多问题须从实际生产中去领悟去体验，下列提出的面包缺点及补救办法作为参考！请看下文。
一、面包表皮过厚
|
原因 |
不补救方法 |
|
1、油脂不足 |
增加油脂4-8% |
|
2、炉火过低 |
低温烤的过久则表皮厚。增加温度烘烤 |
|
3、面团太老 |
减少发酵时间 |
|
4、糖、奶粉不足 |
增加二者成份 |
|
5、烤制太久 |
正常烘烤、注意观察 |
|
6、醒发不当 |
醒发35-380C温度70-80%温度，过久醒发或无湿度醒发，则表皮失水份、干硬 |
二、面包内部组织粗糙
|
原因 |
补救方法 |
|
1、面粉温度不够 |
要用蛋白质含12%的高筋面粉 |
|
2、搅拌不足 |
应搅拌主面筋充分扩展阶段 |
|
3、面团太硬 |
应尽量加入水 |
|
4、发酵过长 |
控制发酵程度 |
|
5、造形太松 |
造型越紧密越好 |
|
6、油脂不足 |
加入4-8%的油脂用来润滑面团 |
三、面包表面颜色过深
|
原因 |
补救方法 |
|
1、糖量过多 |
减少用糖量 |
|
2、炉温过高 |
用正确炉温 |
|
3、发酵不足 |
发酵至正常体积 |
|
4、烘烤时间过长 |
减少时间 注意观察 |
|
5、上火太大 |
调至适当上 |
四、面包色香与味不佳
|
原因 |
补救方法 |
|
1、生产方式不佳，如用快速法 |
改用传统发酵方法，以增加发酵带来的香味 |
|
2、厚料不佳 |
改用好原料 |
|
3、发酵不足或过长 |
发酵不足，则无香味，过长会变醇 |
|
4、面粉储藏不当 |
注意防潮，防止过高温 |
|
5、不包烘烤不当 |
每种面包有其不同的烘烤温度 |
|
6、面包受细菌污染 |
可适当加入防腐剂 |
五、面包在入炉前和入炉初期下陷
|
原因 |
补救方法 |
|
1、面粉筋度不足 |
用高筋面粉及适当法操作 |
|
2、搅拌不足 |
搅拌至面筋充分扩展 |
|
3、缺少改良剂 |
用高品质面包改良剂 |
|
4、缺盐 |
用1-2%的盐 |
|
5、醒发过长 |
应提高酵母用量，控制正常醒发温度 |
|
6、发酵过大 |
发酵至增大约1倍量体积，入炉后才会膨大 |
|
7、油、糖、水太多 |
太多的软性原料，使面筋形成的骨架不能承担面包重量而下陷 |
六、面包体积过小
|
原因 |
补救方法 |
|
1、酵母不足 |
干酵母量1-1.5% |
|
2、酵母失活性 |
注意储载温度，保质期，失效酵母不用 |
|
3、面粉筋度不足 |
要用12%蛋白质含量的高筋面粉 |
|
4、面粉太新 |
新面粉需储藏一个月使其氧化后使用 |
|
5、搅拌不足或过长 |
注意搅拌至面筋完全扩展即可 |
|
6、糖量大 |
糖为软性物质，且太多会压制酵母的活力 |
|
7、面团温度不当 |
面团温度为26-280C为宜 |
|
8、缺少改良剂 |
加入改良剂改造面筋结构 |
|
9、盐量不足成过量 |
盐量1.5%-2%为适宜 |
|
10、最后发酵不足 |
发酵室温380C，体积增大约1倍时方可入炉 |
未经允许不得转载！
有着独特寓意的费南雪，你了解吗？