烘焙迷

技术课题:蛋糕制作小技巧

蛋糕的制作整个过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败,下面将就几个关键的地方作一阐述。

1、搅拌容器一定要干净,保证无水无油。特别是制作戚风蛋糕,否则将回出现搅打不起,最终蛋清变的好象水一样,除了这方面,它也直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2、液体的加入,当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水,如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。

3、有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,这样一定要将其与面粉一起过筛时在加入,否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下另外淀粉的添加也不能超过面粉比例的1/4。

4、泡打粉加入时最好先和面粉混合在一起过筛。使其充分混合,否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。

5、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17—22℃,所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。

6、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,但是有一种方法也可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起,相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖锋带出则有点过了,所以在这时要特别关注,到适中时停机则能达到理想的效果。

7、加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油是能快速消泡的。

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