制作面包时的小窍门

当你路过面包房时，一定会被扑鼻而来的香气所吸引。是不是想要亲自动手尝试制作一下，但是又因其看似易做，却又深藏玄机的制作过程而困住了呢?其实虽然面包是由面粉、水及酵母三种基本食材所构成的，但是仍需要对一些小细节稍加留意一下。例如：面团的搅拌、面团的发酵。
       搅拌是除了可以充分混合所有原料外，也可以使面粉加速吸水而形成面筋，让其易于成型的过程。其共分为六大阶段。拾起阶段：混合所有干，湿性材料，使面团质地为湿润、粗糙、且不具有弹性。卷起阶段：面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。扩展阶段：面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。完成阶段：面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。过渡阶段：面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。完成断裂：面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。

发酵过程攸关面包制作时的成败，更是学习面包制作的重要环节。直接发酵法过程：首先，进行秤重、搅拌、再进行基本发酵约两小时。然后，分割整型。最后，发酵40~60分钟后，进行烘烤。使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，而且可使成品具有绝佳的麦香味。中种发酵法过程：首先，加入60%~85%面粉、55%~60%水和酵母做出中种面团，进行基本发酵两小时以上。然后，在中种面团中加入40%~15%面粉和水、糖、油、盐，进行第二次搅拌，再次延续发酵20~40分钟。然后，分割整型，进行最后发酵。最后，烘烤。由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会比直接发酵的面团大，而内部则较细腻柔软。

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