你的戚风为什么失败？360°全方位答疑！

戚风蛋糕（Chiffon Cake）组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。

所需材料（8寸）

低筋面粉 100g、玉米油 60g、蛋白 170g、蛋黄 90g、细砂糖 100g、纯牛奶 75g、玉米淀粉 10g

6寸

低筋面粉 50g、玉米油 35g、蛋白 80g、蛋黄 50g、细砂糖 60g、纯牛奶 40g、玉米淀粉 5g

制作步骤

Step 1 准备材料

准备材料，蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有蛋黄。

Step 2 蛋黄备用

把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，放一旁备用。

Step 3 打发蛋白

① 开始打发蛋白，先低速把蛋白打散，然后转高速打发至蛋白发泡，提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候开始第一次加糖，先加三分之一。

② 继续高速打发，打至湿性发泡，提起打蛋器会有一个大弯勾，加入第二次细砂糖。

③ 继续高速打发，打至提起打蛋器有比之前短一点的弯勾，盆边的蛋白霜也要全部打进去。

④ 第三次加糖，玉米淀粉也一起加进去（玉米淀粉可以稳定蛋糊的状态，不可忽视），中速继续打发至提起打蛋器有短小直立的尖尖，打发好了就不要再打发了，以免打发过度。（打发好的蛋白霜是有光泽，泡沫均匀、细腻的。打发过程中不要有长时间的中断）

Step 4 制作蛋黄糊

此时烤箱160度预热，然后开始做蛋黄糊部分，蛋黄糊中筛入低筋面粉，用手动打蛋器把材料都搅拌均匀做乳化作业。（直到面粉和其他材料混合均匀就可以了，不要过度搅拌，以免面糊起筋。搅拌好的蛋黄糊是细腻、无明显大气泡，无明显大颗粒，看不见蛋白霜；也不要稍微搅拌就结束了，乳化没有做好会导致离模）

Step 5 混合蛋糊

① 混合蛋黄糊和打发好的蛋白，混合之前先检查一下蛋白霜是否消泡，如果有轻微粗糙，用一个干净的手动打蛋器抽打几下让蛋白霜回到均匀细腻的状态。

② 取一半蛋白霜到蛋黄糊里面，用刮刀结合翻拌、切拌的手法把面糊混合均匀，切三到四下，然后翻一次；另一只手扶住打蛋盆，每次翻拌完，就将打蛋盆旋转45度左右；再切几下，翻拌，转盆……重复。（千万不要画圈圈，容易消泡，蛋糕会回缩；手法要轻盈，迅速，不要太大力，像炒菜一样抄底，混合均匀即可）

③ 把混合均匀的面糊全部倒进剩余的蛋白霜里，继续用翻拌、切拌的手法拌匀面糊。

Step 6 装入模具

把面糊离模具大概20厘米的高度（就是要高一点）倒入模具，倒进去后稍微晃动一下使表面比较平整，然后震动模具把里面的大气泡震出来，再用牙签把气泡戳破。（混合好的面糊要尽快送入烤箱，否则就算是成功的面糊，放置时间久了也是会消泡的）

Step 7 烘烤

上下火，160度预热，放在烤架上，中下层，烤大概35分钟。时间只作为参考，上下浮动10分钟都是可以的，这是烤6寸的，如果烤8寸或者更大就要适当延长烘烤时间，但时间不可太长，如果上色过深，呈深黄色，就烤时间长了。（判断表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点就表示熟透了，要是不确定用牙签插进去，没有面糊带出来就表示烤好了）

Step 8 脱模

① 烤好的戚风蛋糕拿出来之后要在桌子上空15厘米左右高度摔下去，把蛋糕里面多余的热气给震出来（一两下就好，不要拼命摔）。

② 然后倒扣在网架上，完全放凉再脱模（不要着急，不要着急！不够凉，直接脱模会导致塌腰）。

③ 完全放凉后来脱模，用手沿着模具边缘将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离，然后再顶起底部把蛋糕取出，再用手拨一下底面一圈就很容易脱模了。（建议使用活底模，活底模脱模轻松）

Tips

① 打蛋盆和打蛋头必须要无水无油；

② 打发蛋白要低速-高速-低速，这样蛋白泡沫才均匀，细腻。细砂糖要分3次加，最后一次加糖后不能再用高速打发以免打发过度。打好的蛋白霜是有光泽很细腻的。

③ 蛋黄糊的乳化要做好，乳化没做好会造成蛋糕离模。加入低筋面粉后不能搅拌过度以免起筋。

④ 打发好的蛋白霜不能放置太久，打发蛋白也不要中断太长时间，混合好的蛋糕糊要尽快送入烤箱，也不要放置太久，以免引起消泡。

⑤ 蛋糕烤好后要立刻取出，轻摔一下，震出热气，再倒扣。

没有材料？买齐！不可以替代！

严格按食谱来，才能0失败

你的戚风算不算成功？

做完戚风以后，自己可以判断一下：

① 高度足够。千团精工的6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚风蛋糕至少要达到6cm以上，满模就是最佳的状态。屋诺的模具有7.5cm的和9cm高的，那蛋糕胚就要更高了。

② 组织细腻，有弹性。没有凹底、没有踏腰、没有塌陷、没有特大的气孔，用手掌轻柔按压，像海绵一样回弹。

③ 开裂较小，一点点的开裂不要紧，裂谷似的就不行了。

戚风蛋糕常见问题解答

拒绝开裂

① 温度太高。上下火温度都不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的，可以适当降低一点温度。上色太深，也是温度太高和烘烤时间太长导致的。

② 面糊太多。面糊倒七八分满就可以了，多余的可以用纸杯烤。（很多人都忽视了这一点哦，只要你的蛋糕烘烤的时候大量凸起，高于模具很多，那就是这个原因）

③ 不要走开。要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度（不要直接关火啊，温度起伏太大，蛋糕会回缩），如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又迅速回缩，可以微微调高烤箱温度。

④ “水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。（如果严格按照此食谱的话，不需要用“水浴法”，平时也不建议水浴法，水浴法烤戚风，很可能会导致水汽过多，戚风烤不熟）

拒绝回缩

① 蛋糕没烤熟。延长烘烤时间，确定烤箱温度过低的情况，才能稍微上调烤箱温度。

② 烤好后没倒扣。烤好后先震一下热气，再及时倒扣，放凉。不震出热气，直接放凉会让热气一直在模具底端。

③ 蛋白霜不稳定。蛋白不足、打发中断、打发过度、消泡、加糖时机不对、手法不好，搅拌时消泡等都会导致回缩，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烘烤时变成布丁层。检查自己的手法，仔细观察蛋白打发状态。

④ 检查蛋白泡是否消泡：在蛋白分次和蛋黄糊搅拌过程中，检查最后的蛋白在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。

拒绝凹陷

① 底火太高。降低下火温度，最好购买烤箱温度计，测量自己的烤箱实际温度。

② 离下管太近。温度没问题，但是离下管太近，降低底火，或者底部隔一个烤盘。（一般放在烤架上，倒数第二层烤，如果总共三层，就放最下层，放在烤盘上烤）

③ 震动太大力。底部凹陷，面糊倒进模具时卷入大量空气，或倒入模具后震动太大力，底部都会有空气进去，导致凹底。

④ 蛋黄糊没有乳化好。这会造成离模，就是倒扣后会自己掉出来。乳化要搅拌至看不见明显的大颗粒。呈细腻的蛋黄糊。

拒绝侧面回缩、收腰

① 没凉透。就脱模了。不要心急，不要心急！要等凉透。用手轻触模具底端，感觉到完全没温度才行。期间可以出去溜达，做点别的事情~（有时候如果感觉没有温度，实际上也有30度左右，只是因为比手掌心的温度低，所以感觉不到，最好放久一点，确定凉透了再脱模）

② 蛋白霜不稳定。蛋白打发好后没有及时与蛋黄糊混合，或者打发过度。

③ 蛋黄糊面粉起筋。蛋黄糊乳化过程中，面粉糊搅拌过头，已经出筋，所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止，这样一般就没问题了……

拒绝粘牙、有气孔

① 蛋白霜不稳定。蛋白打发不足、打发过度等，都会导致组织不细腻。

② 有空气卷入。面糊不要一下子倒进模具，要从20CM的高度慢慢倒入，以免卷进大量空气。一定要震一下模具，震出大气泡，然后用牙签戳破。

③ 蛋糕没熟透，粘牙。延长烘烤时间。

拒绝蛋糕长不高

① 模具不匹配。确定配方和模具是否匹配，如6寸的配方倒进8寸的模具是怎么也不会烤到满模的。

② 用错模具。不能用不沾模具，否则戚风是爬不上来的。戚风不同于乳酪蛋糕，不沾模具颜值高，但是做戚风，一定不能用。

③ 蛋白打发问题。蛋白根本没有打发起来或者消泡了。蛋白霜解决办法，之前说了很多了，可以仔细检查蛋白打发的状态，注意自己的翻拌手法。

解决掉以上问题你的戚风，绝对不会失败！

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