关于蛋糕的9个冷知识及制作蛋糕常见的问题

想必你一定拒绝不了缤纷蛋糕的甜蜜味道。一块小小蛋糕，你可否知道关于它的冷知识？今天GQ24跟你来说说关于蛋糕的9个冷知识。

1.蛋糕是什么时候诞生的？

如今英语中使用的“cake ”一词，大约于英国13世纪时出现，来源于古北欧语“kaka”。蛋糕的原始称呼是“甜的面包”，古罗马时代的食谱就记载了这种“甜的面包”的做法。但据说做出历史上第一个蛋糕的是埃及人，诸多陵墓中发掘出的壁画也证明了这一点。当然，那时的“蛋糕”可完全不是现在的样子，多半只是加入了蜜糖的面包而已，而且也不是所有人都能享用的食物。之后在10世纪左右砂糖成为流通的商品随贸易交流进入意大利，“蛋糕”才慢慢向如今的模样靠拢。法国人奠定了现代蛋糕的基础，他们于13世纪时使用杏仁制作水果馅饼，17世纪时将鸡蛋加入了制作配方中，同时期又令奶油蛋糕成为流行风尚。19世纪小苏打和发酵粉的出现，令烘焙业得以飞速发展，蛋糕的制作方式、形状和味道都发生了巨大的变化。随着工业和科技的发展，能够稳定控制温度的烤箱进入家庭，做蛋糕再也不是一件复杂的事情。谁朋友圈里没两个经常晒烘焙作品的小伙伴呢？

2.蛋糕分为多少种？

如果以口味来分，简直不计其数。以特性来分，主要有6大类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕（重油蛋糕）、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕和天使蛋糕。

3.吉尼斯世界纪录里与蛋糕有关的有多少项？

答案是137项（也许还在增加中）。其中也有不少是各种乱入的记录，千奇百怪什么都有，如“8小时内最多卖了多少蛋糕”、“最大的Crab Cake”等和蛋糕沾点边的相关内容。从记录中我们可以知道，到目前为止，世界上最重的婚礼蛋糕有6.818吨，最高的蛋糕则有33米。

4.拿破仑蛋糕和拿破仑到底是什么关系？

没有关系。拿破仑蛋糕的名字是“Mille-feuille ”，在法语中意为“千层酥”。中文称其为“拿破仑蛋糕”是直译的英文名称“Napoleon ”（英国） 及“Napoleon Slice ”（加拿大）；而英文名称实际来源于法语中“Napolitain ”一词，该词将意大利那不勒斯的名字“Naples ”变化为形容词意指“那不勒斯的”，而这种糕点酥皮的做法正好来自那不勒斯。

5.生日蛋糕是怎么来的？

中古时代的欧洲人认为生日是一个人的灵魂最易被魔鬼侵蚀的日子，所以这一天亲友要聚集在过生日的人身边保护并祝福它，同时送上蛋糕来驱逐魔鬼。那个时候生日蛋糕只有国王及贵族才能享用，当然，味道也并不那么特别好。

6.戚风蛋糕是谁发明的？

著名的戚风蛋糕据说是1927年由一个叫作亨利· 贝克的美国人发明的，当时他只卖给明星和著名的Brown Derby Restaurant。1947年他把配方卖给了通用磨坊食品公司（General Mills, Inc. ），1948年该公司在《Better Homesand Gardens》杂志上公开了配方并举办了戚风蛋糕大赛，令其风靡全球。戚风蛋糕的特别之处在于它将蛋黄和蛋白分开打发，并用植物油代替了传统的酥油，成品口感轻盈，是真正意义上的蛋糕新品种。

7.玛德琳蛋糕如何成为了传奇？

必须要感谢普鲁斯特在书中提到它。于是现在凡是讲到玛德琳蛋糕必然要提起普鲁斯特。坦白地说，即使没有普鲁斯特，这款口味纯朴、造型小巧的蛋糕也一样大受欢迎。其实大仲马在《厨艺字典》中也给了它多达3页篇幅的介绍。这款蛋糕来自法国洛林地区，不使用鲜奶油和果酱作为装饰，据说最初的制作者是一位名叫玛德琳的女孩。

8.鸭蛋能代替鸡蛋做蛋糕吗？

没有人说不能。不过鸭蛋蛋清较少、腥味较重，所以一般不会用来制作蛋糕，也有勇敢者进行过尝试，据说差异不是特别大。但我们要想想，在古老的西方，鸭蛋绝没有鸡蛋那么流行。如果蛋糕诞生在东方，说不定把鸭蛋当作主要原料就成了正宗做法。

9.如何把一个蛋糕完美切块？

找一个几何学得好的人来切。

【制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法】

1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？

原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？

原因：
（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤时炉温太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：（1）尽量使室温和材料温度达到合适度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；（5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、为什么蛋糕膨胀体积不够？

原因：

（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；（3）加油的时候搅拌的太久。使百糊内空气损失太多；（4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；（6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：（1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；（2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；（3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；（4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；（5）打发为止，不要长时间的搅拌；（6）装盘份量不可太少，要按标准；（7）进炉炉温要避免太高。

4、为什么蛋糕表面有斑点？

原因：

（1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；（2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；（3）面糊内总水分不足。
解决办法：（1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；（2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；（3）注意加水量。

5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚？

原因：

（1）配方不平衡，糖的使用量太大；（2）进炉时面火过大，表皮过早定型；（3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：（1）配方中糖的使用要适当；（2）注意炉温，避免进炉时上火太高；（3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、为什么蛋类内部组织粗糙，质地不均匀？

原因：

（1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；（2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；（3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：（1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；（3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：

（1）干性原料    面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

（2）湿性原料    鸡蛋、牛奶、水。

（3）强性原料    面粉、鸡蛋、牛奶。

（4）弱性原料    糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。

配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。 

1、干湿平衡

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.

面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。

【各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下】：

（1）海绵蛋糕  加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。

（2）油脂蛋糕  加蛋量约100%（相当于加水量75%）。

（3）面包  加水量50%左右。

（4）松酥点心  加水量10%～15%。

此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。

②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。

③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。

④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。

⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。

2、强弱平衡

（1）油脂和糖的比例  强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。

各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：

①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

④面包：糖0～20%，油脂0～15%。

调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。

（2）泡打粉的加入和比例  泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。

当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少得越多，泡打粉相应增加得也越多。一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%～1.5%。较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量约为面粉量的2%～4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多。但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。
牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。

3、高比蛋糕的平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。

由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

【配方失衡对制品质量的影响】下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。

（1）液体  液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。
液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。

（2）糖和泡打粉  糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。

（3）油脂  油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。

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