烘焙迷在烘焙时，有这样一种重要的食材。它看不见也摸不着，蒸烤、醒面、打发奶油却都要用到它。它量大廉价没有供货商，却能直接决定甜品或酥脆或松软的口感。它是新手烘焙师最容易忽略的元素，却是甜品大师最在意的存在。它与温度合力撑起烘焙成败的大半壁江山，它就是——空气。
空气与食物的数字关系
G r e a t F o o d
新鲜鸡蛋：蛋清浓厚蛋白多，起泡性好，搅打进空气可使体积增加3倍以上，保持气体性能稳定。
蛋泡糊：鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入粉类原料，使泡沫均匀地分散在糊中而形成的糊。打进空气形成泡沫时，蛋清与空气的最高比例为1:8。
冰淇淋制作：3升冰淇淋原料经过搅拌，最终的重量为3.6升，则其中的0.6升均为空气。
牛奶冰淇淋：拥有真材实料的扎实口感，空气含量不应高于15%。
水果冰淇淋：较好的食用口感是空气含量为20%-25%，并且在微微有些融化时吃更加浓郁香滑。
甜品制作：烤前，需在烤箱中打入1秒钟空气，使烤箱中的空气含量＞100%，加快面团成熟时间，并使其空气含量保留90％。
动物奶油：打发需要10-12分钟，其中的空气含量为50%。
搅拌蛋白：加入糖、白醋、淀粉，可使空气更加稳定的在泡沫中储存。搅拌15分钟，空气含量达到65％，体积增加200％。
运用空气的原理
G r e a t M e t h o d
1空气与水、火的关系作用
在烹饪过程和食物的加热、成熟中，气蒸和烘烤是常用的熟制方法。而气蒸实际上就是利用水加热后产生水蒸气，是沸水的汽化过程，水蒸气的温度甚至可以达到102-105℃。烘烤一般在制作点心时比较常见，制作过程中，将设备调至一定温度，产生热空气，通过其对食物的生坯对流和辐射，使之成熟。
水蒸气
水蒸气是食物熟制时比较常用的传热介质之一。在食物原料经过初步处理后，放入笼屉或蒸锅（蒸箱）内，随着加热的时间不断延长，在阵阵热气中能闻见散发着诱人的香气。饱和的水蒸气（即大火足气加热）可快速加热原料，从而能将食物原料中的水分、营养物质和风味保留在其内部，而使食物呈其“本味”于人们面前。用水蒸气加热熟制的食物可形成软、烂、嫩的口感。在烹调中，以水蒸气为介质进行加热时应注意：形成嫩型口感，要足气速蒸；形成烂型口感，要足气缓蒸。
热空气的对流与辐射
烹调中利用热空气对流和辐射的加热熟制方法是烘烤。烘烤的设备用很多，如烘烤箱、烤炉等，但其熟制原理都是利用热空气的对流与辐射。烘烤设备被电或明火加热到一定温度后，将经过处理后的原料放入，由热空气直接辐射到原料表面，同时又依靠热空气的对流形成加热空间的恒温环境，将热量均匀分布，在辐射热与对流热并存的条件下使原料变性成熟，即水分蒸发，表面凝结，产生干脆焦香的烘烤风味。
2面点制品中的气体
生物发酵面团
发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种（如老肥、面肥）与面粉调制而成。形成发酵面团必备的两个条件是：一是产生气体的能力，二是保持气体的能力。面粉调制的发酵面团正是具备了这两个条件。由于面粉中含有大量的淀粉酶，在发酵时淀粉被水解成麦芽糖，这给酵母菌的繁殖提供养分，在氧气的参与下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生大量的二氧化碳气体。因二氧化碳被面团中的面筋网络包住不能逸出，而被保持住，从而使面团出现蜂窝组织，膨大，松软，并产生酒香味，这就是发酵的原理。影响生物发酵面团的因素主要有温度的影响，酵母用量的影响，面粉面筋和酶的影响，加水量的影响，发酵时间的影响。
化学膨松面团
化学膨松法是把一些化学膨松剂加入到面团中调制而成的面团，是利用膨松剂的化学特点，使成品具有膨松、酥脆特点的方法。常用到的化学膨松剂主要有发酵粉、小苏打和臭粉（碳酸氢铵）等。虽然它们在都能产生二氧化碳气体，但产生的方式和反应式是不同的。小苏打分解反应的温度为60-150℃，产生二氧化碳的同时还产生碳酸钠，使成品带有碱味，因此应控制好小苏打的用量。臭粉在常温下容易分解产生臭味，在加热反应后产生二氧化碳气体，使制品膨松，同时还会残留有刺激味的氨气，会影响制品风味。发酵粉是复合膨松剂，由碱剂和酸剂与填充剂组成。碱剂和酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，制品不残留碱性物质，膨松力较大，使用方便，是一种速效性的膨松剂。
物理膨松面团
所谓物理膨松就是在调制面团时既不加酵母，也不加化学膨松剂，而是利用鸡蛋作调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉搅成蛋糊形成蛋糊面团，使其制品成熟时形成膨松柔软特性的方法。其膨松原理是利用蛋白的起泡性，通过高速搅拌，增加蛋白粘度，使之快速地打入了空气，形成泡沫。蛋白中的部分蛋白质产生局部变性，形成一层薄膜，将混入的空气包围起来形成稳定的泡沫。随着搅打泡沫层变得坚实，使混入的气体得以保持住。在制品熟制时，泡沫内气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。影响泡沫形成的因素主要有原料的因素，如原料要新鲜；控制好温度因；宜选用多面体行的搅打器具，速度快接触面广，效率高。打发奶油也是这个原理。
油酥面团
在油酥制品中，空气在制品的膨胀和酥脆方面起着重要的作用。用油脂和面粉调制成的干油酥，油脂中含有大量的疏水基能形成酥性结构。油脂遇热会流散，面团中结合的空气、水蒸气及二氧化碳膨胀，并向界面聚集，使制品内部形成多孔结构，达到酥脆、疏松的口感。
3如何将空气打进食物里
中国烹饪技法很多，大多是依赖烹饪原料的特性进行烹饪加工。人们在实践中总结出了能让食物原料外面酥脆，内部鲜嫩的技法，这就是给原料上浆挂糊。蛋泡糊就是其中之一。
TIPS：在调制蛋泡糊时应注意
1.选用新鲜鸡蛋。蛋白的质量影响起泡，新鲜的蛋清浓厚蛋白多，泡性好，能打进气体，可使体积增加3倍以上，保持气体性能稳定。
2.抽打蛋清时要顺一个方向，先慢后快，不停地用力高速抽打，直至成为颜色雪白的泡沫状，再加入粉类原料调制。
蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊，烹调中常见的一种糊类。挂此糊的原料经炸制后，涨发性强，松软可口。这是因为蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，选用适当的工具进行抽打，在抽打过程中，增加粘性，打进空气形成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，制品加热成熟后，糊内泡沫中的空气排出，使糊层涨发圆润饱满，因而形成外部酥脆，内部膨松可口的滋味。
空气系甜品推荐
G r e a t D i s h
主料 高筋面粉1200克
辅料 鸡蛋30个、黄油1000克、水2000克
调料 糖100克、盐30克
做法
1.将水、黄油、糖、盐在火上加热，煮开后倒入面粉，不停火，边煮边搅拌锅底部位，直至面糊开始冒泡后离火，放入搅拌器中打凉，分两次加入鸡蛋。
2.将面糊灌入裱花袋中，在烤盘上挤出自己喜欢的形状，如4-4.5公分直径半球体。
3.放入190摄氏度烤箱中，打1秒钟蒸汽，约30分钟后出炉。
4.待凉后在泡芙底部挤入自己喜欢的馅料，如香草、巧克力、鲜奶油等。
Tips
1.面粉在搅拌过程中，会有空气进入，待充分搅拌5分钟后，达到冒泡效果即熟，此时面粉中的空气含量为10%。
2.烤箱中需要打入1秒钟空气，作用是使烤箱中的空气含量大于100%，能够加快面团成熟时间，并使面团中的空气含量保留90％。
主料 鸡蛋450克、面粉120克、水135克、大黄泥280克、牛奶300克、草莓200克
辅料 泡打粉20克、黄油200克、琼脂8克、橙花汁50克
调料 幼砂糖240克、盐1克、糖35克、糖浆少许
做法
1.奶油蛋糕制作：混合鸡蛋250克、幼砂糖60克、盐1克、面粉120克、泡打粉20克，加入融化的黄油120克，再一起放到奶油发泡器里，加入2罐液氮，然后放置约10小时。找个一次性的纸杯，在杯底扎些小孔（出气），把奶油发泡器里的内容物挤到纸杯里，微波炉60%火力打约40秒钟；然后放在镂空的网格或同类的东西上面放凉，最后拿出海绵蛋糕，55摄氏度烘干5小时。
2.混合牛奶鸡蛋：将鸡蛋200克、牛奶300克、幼砂糖80克、融化的黄油80克搅拌混合。
3.草莓酱制作：将草莓200克、糖浆少许，充分混合之后，过滤、装入瓶中。
4.桂花啫喱酱制作：将水100克、幼砂糖100克、琼脂8克、橙花汁50克混合，煮2分钟，之后放冰箱至于凉透；取出用搅拌机打茸，再在冰箱保存。
5.大黄雪葩制作：将大黄泥280克、水35克、糖35克，放入冰激凌机中急冻，然后打茸。
6.大黄条薄片制作：大黄条切10公分长切非常薄的片，放在室温下的糖浆里，并且放一些红色的大黄根部在糖浆里上色，约1-2小时，然后平放在烤盘里60摄氏度烘干约6小时。
主料 面粉500克、酵母5克、100克、鸡蛋50克、盐4克、黄油50克
辅料 糖200克、葡萄糖41克、奶油104克、黄油83克、盐2克、核桃适量
做法
1.搅拌面团至面筋完成阶段。
2.基础醒发15分钟，分割揉圆继续中间醒发。
3.成型，醒发箱最后醒发。
4.刷蛋液烘烤大约15分钟。
5.把焦糖核桃浇在面包上即可。
6.焦糖核桃做法：把糖煮成焦糖颜色。
7.加入奶油降到80摄氏度是加入黄油，盐，最后加入烘烤过的核桃搅拌均匀即可。
巴塞罗那甜品
主料 面粉560克、奶油400克、牛奶1000克、橙汁300克、白兰地75克
辅料 柑橘4个、鸡蛋165克、玉米淀粉60克、牛奶75克、杏仁65克、泡打粉7克、蛋白60克、柠檬汁200克、青柠汁200克、橙皮屑、蛋黄、橙皮、柠檬皮适量
调料 糖735克、菜籽油100克、水690克、黄油50克、糖霜100克、葡萄糖300克稳定剂10克、泡打粉、肉桂棒、肉桂适量
做法
1.MANDARINE CAKE 柑橘蛋糕制作：先剥3个柑橘皮，和第4个柑橘搅拌在一起。将150克糖和100克鸡蛋一起打发，然后和柑橘果泥、100克菜籽油混合，最后加入250克面粉和适量泡打粉，搅拌后开始烘烤。
2.ORANGE TOFFEE 橙子太妃糖制作：将100克奶油和适量橙皮屑一起煮好备用，再用100克糖熬制焦糖，最后倒入煮好的奶油。
3.CATALAN CREAM 加泰罗尼亚奶油：将200克牛奶和160克蛋黄、100克糖、60克玉米淀粉混合，再将800克奶和适量柠檬皮、肉桂棒一起煮，过滤后全部混合在一起加热，直至变稠。
4.CATALAN CREAM FOAM 加泰罗尼亚奶油泡沫制作：将300克奶油、75克牛奶、75克糖适量蛋黄、橙皮、柠檬皮肉桂混合在一起加热到82摄氏度，不停搅拌后放入气瓶。
5.CARQUINYOLI ALMOND COOKIE 杏仁饼干制作：将250克面粉、65克杏仁、65克鸡蛋、7克泡打粉、150克糖、25克水、适量肉桂粉、柠檬皮屑混合，卷成圆柱形状冷冻后使用切割机将其切成薄且窄的条状，最后用160摄氏度烘烤至表面成焦黄色。
6.CINNAMON COOKIE 肉桂饼干制作：将50克黄油变软后与60克面粉、60克蛋白、100克糖霜、适量肉桂粉混合；将面团伸展开放在托盘上，割成一个个长矩形，再使用烤箱于170摄氏度烘烤至焦黄色，最后用圆形模具制作成圆形饼干。
7.CITRUS ICE CREAM 柑橘冰激凌制作：将300克橙汁、200克柠檬汁、200克青柠汁、300克葡萄糖、160克蔗糖、520克水、10克稳定剂一起加热到82摄氏度，再迅速冷却，放入冰箱至少6小时后搅拌，再放入冰激凌机。
8.BRANDY SYRUP 白兰地糖浆制作：将100克糖、150克水一起熬成糖浆，达到约20摄氏度时，加入75克白兰地，最后冷藏。
轻乳酪蛋糕
主料 奶油奶酪125克、牛奶50克
辅料 黄油30克、土鸡蛋4个、玉米淀粉10克
调料 白砂糖40克、盐0.5克、柠檬汁3克
做法
1.将奶油奶酪、牛奶、黄油混合均匀后隔水加热，搅拌到细腻浓稠状态。
2.将蛋白、蛋黄分离在两个干净的容器中。
3.在蛋白中加入白砂糖，打发到湿性发泡状态。
4.玉米淀粉过筛，加入少许盐再加入到奶油奶酪混合物中搅拌均匀。
5.将蛋黄搅拌均匀加入奶油奶酪混合物中，滴入柠檬汁并倒入打发的蛋白中搅拌均匀。
6.将蛋糕糊倒入模具中轻磕几下后送入140摄氏度上下火的烤箱烤80-90分钟。
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