白巧克力镜面淋面五种配方

白色镜面巧克力淋面

配料：

白巧克力：300g

吉利丁片：7g

牛奶：115g

淡奶油：115g

透明糖浆（30°）：170g

白色色粉：2g

操作流程

1、吉利丁冰水泡软。（基本常识：必须冰水）

2、厚底平底锅中将牛奶、淡奶油、糖浆一起煮沸，离火

3、加入切碎的白巧克力，再次煮至103℃（表没试过说不可能！）

4、离火，加入冰水泡软的吉利丁片、白色色粉，均质机充分混合并去除气泡。

5、使用时的最适合温度为35℃，用前先轻轻拌匀。

红色淋面配方

配料：

糖粉：150克

葡萄糖浆：150克

水：75克

甜炼乳：100克

吉利丁片：10克

白巧克力：150克

宝石红色素：4克

操作流程

吉利丁片放入冰水中浸泡至软。

2.把水、糖粉、葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103℃。

3.离火，加入泡软的吉利丁和天炼乳，轻轻拌匀。

过滤，除去杂质。

4.加入切碎的白巧克力、色淀，轻轻搅拌使之完全融化。

均质机搅拌，完全去除气泡。

5.自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中（3℃~8℃），静置隔夜。

6.使用时，从冷藏库取出，隔水加热至30℃~32℃即可使用。

重点：红色的色素一定要选用品质好的，普通的裱花蛋糕所用的液态色素做出来的效果会稍稍差一些的（T宝上搜索色淀、色粉，就会找到很多的）

芒果光亮淋面酱

配料

白色巧克力：100克（切碎）

吉利丁片：9克

芒果泥：100克（过滤）

细砂糖：50克

液态无色葡萄糖浆：100克

淡奶油：70克（液态）

柠檬黄食用色素：2滴（非必须）

操作流程

1、吉利丁片冰水泡软。

2、白巧克力隔水融化（切勿高温，勿超过42℃），溶化后离火静置待用。

3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热，搅拌，至砂糖完全融化后，煮至沸腾，离火。

 4、将淡奶油加入到芒果糖浆中，拌匀。

5、加入冰水泡软的吉利丁片（沥干水分哦）。

6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中，轻轻拌匀，如果喜欢更佳的颜色，可以滴入柠檬黄食用色素。

7、自然冷却至室温状态，可用。

8、判断淋面酱状态小技巧：勺子背沾一下芒果淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了，如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层，则温度偏高，须继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。

盐之花焦糖淋面

配料

细砂糖：400克（2杯）

无盐黄油：155克（12汤勺）室温软化并切丁

淡奶油：225克（1杯）室温

盐之花海盐：18克（1汤勺）海盐不同于食盐哦

操作流程

1、准备好全部原料并使之温度状态与要求相符，工具：厚底平底锅、煤气灶（电磁炉亦可）、毛刷、竹铲、搅拌器（蛋抽）、细孔筛、均质机（非必须）。

2、平底锅放入细砂糖，中高温度加热平底锅，当糖开始融化，用毛刷沾少许水把平底锅壁的糖扫下来，使糖全部聚集在锅内，并适当用竹铲搅拌（不要大力），当糖完全融化后，停止毛刷的操作，适当轻轻摇动平底锅。

 3、继续煮糖，直至其呈现为深琥珀色时（这个阶段非常关键，稍稍耽误就会煮焦掉的），加入切丁的室温无盐黄油，用搅拌器（蛋抽）轻拌使黄油完全融化，如果期间有焦糖黏住搅拌器（蛋抽）则可换用竹铲操作。

4、离火，缓慢冲入室温淡奶油（液态未打发的），轻轻搅拌直至与焦糖完全融合呈光滑状态时，加入盐之花海盐，继续搅拌至其完全融化。

5、继续在平底锅内静置冷却10分钟后，倒出至玻璃容器内室温环境下自然冷却至室温即可使用，多余的可以冷藏储存（3℃~8℃），一个月之内可随时适当隔水加热使用。

巴黎“巧克力光亮淋面酱”

配料

A.水：400克

A.细砂糖：900克

A.淡奶油：762克

A.果胶：112克（常见的科麦、焙乐道的镜面果胶均可）

A.葡萄糖：380克

A.可可粉：290克

B.吉利丁片：46克

C.橄榄油：40克

操作流程

1 、A部分放入厚底平底锅内，中火加热并搅拌，重点是要可可粉均匀融化，不要出现结颗粒。

2 、煮沸至150℃后离火。

3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化并均匀。

4 、最后加入橄榄油拌匀。

5、过滤，如果产生泡沫要消除掉。

6、静置至温度25℃即可使用。

7、可冷藏储存，再次使用时隔水加热即可。

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