一步一步探索甜品制作全过程-西点-烘焙迷

蛋黄加幼砂糖打发：

一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。

更好的办法是：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。

如何打发出更细腻的蛋白：

有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点，即，在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气，加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以，分次加入糖，可以减少气泡外液体浓度突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。

如何更好地融化吉利丁：

吉利丁我们都习惯性地早早泡好，等酱料加热好整块沥水放入进去融化。

更好的方法是：在做这个产品的时候将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入小的碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入酱料里不会因为温度和搅拌问题，而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。

意式蛋白霜的打发要点：

蛋白加入糖浆之前的状态，要是湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候，一定要记得把所有的材料和准备工作都先准备好，熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行，熬糖浆的温度一般在116—121℃。切记不要糖浆已经熬好，但是蛋白还在打发中，这样等到蛋白打好了以后，糖浆的温度就会往下降，导致蛋白打好的状态过于软，达不到合格的一个蛋白霜状态。蛋白可以等，但是糖浆不可以。蛋白先打好，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等，当要加入糖浆的时候，适当地把蛋白轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙。适当的搅拌，会使蛋白回复打发好时的状态。最终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮，组织细腻能拔出硬挺的鸡尾状。

制作泡芙面糊的关键技巧：

水和黄油加热至沸腾，才可以倒入面粉，在煮水和黄油的时候，一定要不停搅拌，防止油温度太高喷溅出来。沸腾后离火倒入过筛面粉，不停搅拌成团，加热至面团表面出油成团光滑，基本面温在85度左右。等待面糊温度降至60度左右，分次加入鸡蛋，搅打均匀，在鸡蛋加完以后我们的面糊温度应该还是温热的，如果变得冰凉，就不是一个标准成功的泡芙面糊，这样会影响烤制出来的状态和外观。面糊在入炉烘烤前烤盘需抹油准备好，油不需要太多，但是烤盘每个地方都需要抹到，抹多了泡芙底会出现内凹，不稳固；抹少了会粘烤盘，而没有泡芙底。

制作闪电泡芙时很多人会失败，最大的原因是就是面糊水份太多，此时的面糊就要干一点，在煮水油时多煮一会儿让水份蒸发多些。

制作卡仕达奶油酱料时锅具很重要：

在熬制的时候一定要选用锅底厚的熬酱汁的锅，这样不会太容易把卡仕达熬糊底，在熬制过程中一定要小火勤搅拌。最好选用铜锅，整体受热会非常均匀，不容易出现焦糊和分离状态。