10大最经典法式甜点文化 -百科-烘焙迷

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还是烘焙玩家

你确信对法式甜点文化足够了解

你一定要认识的

10大最经典法式甜点文化与内涵

复兴法式的精致与浪漫

提升大家对甜点品质的追求

玛德琳

Madeleine Commercy

玛德琳可能是所有甜点中文艺范最浓的，想不到小小的蛋糕，竟是大文豪普鲁斯灵感的触发点。

在《追忆似水年华》普鲁斯写到“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化，一种舒坦的快感传遍全身，我感到超凡脱俗。”当这枚小点心混入茶水，在他的嘴中交融，像是一枚炸弹投入了深海，瞬间爆发激活了投入海底的记忆，作家感到醍醐灌顶，文思之门从此打开。据说它得名于女厨师玛德琳娜（Madeleine Paulmier），其色泽金黄，贝壳状，是法国甜点中的代表之一。

虽是裸蛋糕，但玛德琳甜度偏高，一定要像大文豪一样搭配清淡的红茶才能带出其魅力。

马卡龙

Macaron

马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点，其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。马卡龙最初的配方追述到意大利文艺复兴时期（Macaron来自意大利语，杏仁面粉团）。

法国历史上最褒贬不一的王后玛丽安托瓦内特就是马卡龙最忠实的粉丝。

在电影《绝代艳后》中，导演索菲亚科波拉打造了一个马卡龙色的凡尔赛宫，宛若一个梦幻的洛可可花园。这部电影给了人们许多关于马卡龙和玛丽安托瓦内特的认知——当他们说“玛丽安托瓦内特式的”指的往往就是“马卡龙式的”。

舒芙蕾

Souffle

舒芙蕾，又称蛋奶酥、梳乎厘，是于中世纪诞生的法国著名甜点。法文的“Souffle”就是吹气的意思。它的材料就是鲜奶和蛋白，但采用隔水烘烤，到蛋白膨胀那瞬间。

1533年，美第奇家族的凯瑟琳（后来的奥尔良公爵夫人）将马卡龙带入凡尔赛宫。但马卡龙最初的版本只是普通的杏仁蛋白饼，没有内陷儿。直到后来对马卡龙有着划时代意义的巴黎甜点师Lauduree出现，他在简单的杏仁蛋白饼中加入奶油馅和果酱，色彩缤纷的马卡龙便开始一发不可收拾。

烤好的舒芙蕾要尽快品尝，否则会很快就塌。在20到30分钟后就完全塌陷，无法品尝。口感轻盈如云朵，入口似有似无，却满嘴乳香。在法国并不是所有师傅都敢做舒芙蕾，因为稍有闪失，便一败涂地；也并不是每个食客都懂得吃舒芙蕾，因为稍慢一步，便错过了它的美味。它就像一个美好又飘渺的梦，一不留神就转瞬即逝。在巴黎有一家专门做舒芙蕾的主题餐厅——Le Souffle

据说，舒芙蕾的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂有关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们沉迷吃喝，时常举行奢华的宴会，宴会结束后，一整个下午，打饱嗝的声音此起彼伏。这种“下午打嗝”的社会现象维持了半个世纪之久。终于有人觉醒，为了纠正奢靡饮食风气，便利用无色无味又无重的蛋白，制造出这种名为“舒芙蕾”的甜点，寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”。

欧培拉

Opera

欧培拉是款有着数百年历史的蛋糕，根据料理圣经《拉鲁斯美食》里定义的就是：夹加咖啡糖浆和巧克力爽的杏仁奶油蛋糕。

据说是奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝长期纠纷，后来以联姻告终，婚礼上就有道甜点压轴，所以到现在欧培拉还是法国人为孩子庆生或者婚礼上的甜点。对欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为，此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁，所以店主干脆将此甜点直接命名为“Opera”。而另一种说法却认为，最先由Dalloyau所创制的欧培拉形状非常方正，表面光滑的巧克力层很像歌剧院内的舞台，而面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶（原巴黎著名歌剧院的名字），它才得到了这个形象的称呼。

拿破仑

Mille Feuilles

拿破仑的法语意思是“一千层”，所以也叫千层酥。一共三层焦黄色的千层酥皮，中间涂满馥郁香甜的香草奶油和卡仕达酱（也叫蛋奶油，Custard），千层酥入嘴便碎，黄油浓香满口乱窜，幸福感不过如此。

拿破仑是在19世纪，经过高级料理师Marie Antoine Careme的改良后发展起来。

酥皮的制作过程极其繁复，起酥用到的大量动物性黄油遇体温即熔化，难以控制，一般这是最考验师傅功底的项目。另外有意思的是甜点的名字其实与拿破仑没什么关系。你可以想像法国人对拿破仑的崇敬和爱，就知道这款甜品对他们的意义了。拿破仑蛋糕配上新鲜浆果最理想，清新的草莓，酸甜的覆盆子，令味道更加香甜。

慕斯

mousse

慕斯最早出现在美食之都法国巴黎，在法语里就是“泡沫”的意思，特殊质地依赖于在鲜奶油或者蛋白霜里搅打出气泡，口感既可轻盈如絮，入口即化，亦可绵密厚实，香滑饱满。口感变化和各种风味辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富。

慕斯冷冻后其味无穷，成为甜点中的极品。它的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，慕斯也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。在世界西点世界杯上，慕斯的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界的事情。

焦糖布丁

Creme Brulee

焦糖布丁是另一著名的法式甜品，Creme是奶油的意思，Brulee则是刚烘烤过的意思。上层是琥珀色酥脆的焦糖，吃时用小银勺轻敲表面，焦糖片破碎，下面热热的蛋奶布丁和焦糖片一起入口，醇香滑嫩，妙不可言。做这款甜品的关键是掌握火候和蛋奶比例，焦糖要恰到好处，冷藏之后亦是另一番风味。

布列塔尼

Bretagne

布列塔尼起源于19世纪末的美食城布列塔尼的法国宫廷糕点。以黄油和鸡蛋作为主要原料通过独特工艺烤制而成的蛋糕体，口感密实，没有做任何的发泡处理，但是蛋糕在炉中却膨胀的很好。口感方面并不似普通蛋糕，倒是很具布丁的口感，外皮松脆，内部软滑，以苹果泥做的装饰，或是加入干燥的李子或者葡萄干，具有浓郁的地方特色。